On vous propose aujourd’hui une recette élaborée par le chef pâtissier Ted Chaix, chef pâtissier du Méridien Bora Bora et champion de France 2013 des Desserts.
Un dessert à l’assiette autour de l’huile olive et de l’agrume, léger et frais aux notes subtiles de l’huile olive Parcelle 26.
Ingrédients pour 10 assiettes de dessert :
Orange : 5
Pamplemousse : 3 pamplemousses
Crème de balsamique : 100 g
Chantilly :
Crème liquide 35 % : 300 g
Sucre glace : 30 g
Olive noire confite :
Olive noire : 100 g
Sucre semoule 150 g
Eau : 100 ml
Huile olive parcelle 26 1 er récolte : 50 g
Streusel Huile olive:
Huile olive Parcelle26 1 er récolte : 230 g
Farine : 250 g
Poudre amande : 250 g
Cassonade : 250 g
Crème citron :
Jus citron : 185 g
Crème liquide 35 % : 185 g
Beurre : 150 g
Sucre semoule : 220 g
Maïzena : 30 g
Œuf entier : 4
Gelée huile olive :
Huile olive Parcelle 26 blend sélection : 240 g
Eau : 400 g
Sucre semoule : 320 g
Gélatine feuille 180 bloom : 14 feuilles
Préparation :
Olive confite :
Réaliser un sirop avec l’eau + le sucre et ajouter les olives préalablement couper en lamelle puis cuire pendant 5 min a ébullition et laisser refroidir. (Réaliser ce procéder 3 fois)
Chantilly :
Réaliser une chantilly basique avec le sucre glace
Streusel:
Tout mélanger en même temps les ingrédients dans un bol et puis munie de gant, malaxer la pâte afin quel sois homogène.
Étaler cette pâte et la cuire au four a 180 °C pendant 15 min jusqu’à coloration.
(Pour réaliser des cercles comme, sur la photo, il vous suffira, détaillez en cercle la pâte préalablement étalée)
Crème Citron :
Réunir dans une casserole : la crème liquide jus citron beurre et le faire bouillir
En parallèle mélanger : les œufs + sucre + maïzena dans un grand bol.
À ébullition verser le liquide chaud sur les œufs et fouetter.
Remettre cette pâte liquide dans la casserole et le refaire cuire j’us qu’a une ébullition et vous pouvez le réserver au frigo jusqu’à qu’il est bien froid.
Gelée d’huile olive :
Tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min
Faire bouillir huile + eau + sucre
Puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorer et mixer l’ensemble et vous pouvez ensuite le verser sur un plateau bien plat et droit et le réserver au froid afin de pouvoir détailler des cercles par la suite.
Bonne dégustation
Crème Citron :
Réunir dans une casserole : la crème liquide jus citron beurre et le faire bouillir
En parallèle mélanger : les œufs + sucre + maïzena dans un grand bol.
À ébullition verser le liquide chaud sur les œufs et fouetter.
Remettre cette pâte liquide dans la casserole et le refaire cuire j’us qu’a une ébullition et vous pouvez le réserver au frigo jusqu’à qu’il est bien froid.
Gelée d’huile olive :
Tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min
Faire bouillir huile + eau + sucre
Puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorer et mixer l’ensemble et vous pouvez ensuite le verser sur un plateau bien plat et droit et le réserver au froid afin de pouvoir détailler des cercles par la suite.
