Tout ce qu’il faut savoir sur les huiles aromatisées sans risque
Les huiles parfumées ou aromatisées sont tendances, à défaut d’être une nouveauté. Dès l’Antiquité, les Égyptiens, les Grecs et les Romains utilisaient l’huile d’olive infusée d’herbes, d’épices ou de fleurs. Thym, romarin, fenouil, sésame, menthe, céleri, sauge, cresson… Le choix était déjà vaste !
De nos jours, on les trouve partout. Elles se consomment en apéritif accompagnées d’un bon pain, égayent les salades et relèvent les pâtes, les pizzas, les légumes, les poissons grillés…
Notez que le fait de l’aromatiser, quel que soit le moyen employé, éjecte ce produit de la catégorie commerciale des huiles d’olive. Le Conseil Oléicole International (CIO) est intransigeant sur ce point. L’huile d’olive vierge extra est le jus de l’olive et rien d’autre qui pourrait modifier ses propriétés chimiques et sensorielles. Pareil pour l’huile d’olive, c’est le mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, sans ajout d’aucun autre produit.
La réglementation spécifique pour l’huile d’olive ne s’applique donc pas aux huiles aromatisées. Dans le commerce, elles utilisent diverses dénominations en fonction de leur méthode de fabrication. « Préparation alimentaire à base de… », « produit culinaire » ou « composé alimentaire » sont les plus fréquentes.
Comment fabrique-t-on une huile aromatisée ?
Il existe plusieurs techniques pour obtenir une huile aromatisée.
- L’ajout d’arômes naturels ou artificiels : c’est la solution la moins coûteuse ;
- Le pressage mécanique, qui consiste à broyer simultanément des ingrédients tels que les aromates, les agrumes et les épices avec les olives ;
- La macération ou infusion, c’est-à-dire le trempage des plantes dans l’huile pendant une période plus ou moins longue. La macération peut s’effectuer à froid, à chaleur douce ou à chaud. L’extraction des arômes est plus intense quand on chauffe doucement l’huile, dans un bain-marie par exemple. Des températures plus élevées permettront d’extraire encore plus rapidement les principes aromatiques, mais plus l’huile est chauffée, plus le goût peut se dénaturer.
Fait maison : attention au botulisme !
Les recettes d’huiles aromatisées foisonnent sur le web. Il n’y a aucun danger à ajouter de l’ail haché, des échalotes ou des fines herbes fraîches à l’huile si la préparation est utilisée dans la foulée. Le reste doit être conservé au réfrigérateur et consommé rapidement (jamais au-delà de 7 jours). On oublie le joli bocal à l’ancienne en exposition sur une étagère de la cuisine.
Pourquoi ces précautions ? Vous avez sans doute entendu parler du botulisme, une intoxication alimentaire causée par la bactérie Clostidrium botulinum. On retrouve cette bactérie un peu partout dans la nature sous forme de spores, qui se multiplient rapidement dans des conditions favorables. Elles produisent alors les toxines botuliques, qui font partie des substances les plus létales connues.
Particulièrement perverses, elles n’altèrent pas la couleur, l’odeur ou le goût des aliments. Sans trop rentrer dans les détails, disons juste qu’elles bloquent les fonctions nerveuses et peuvent entraîner une paralysie musculaire et respiratoire. On vous laisse imaginer la suite…
Les spores de Clostidrium botulinum adorent :
- L’absence d’oxygène
- La température ambiante
- L’humidité
- La faible acidité
Ce type de milieu ressemble fortement à une huile aromatisée hors du frigo ! L’huile coupe le contact avec l’air, la température n’est ni trop froide ni trop chaude, les ingrédients frais (ail, herbes, légumes, etc.) contiennent de l’eau et la plupart sont peu acides. Les spores vont pouvoir se développer allègrement et libérer leurs toxines fatales.
Comment se protéger ? Si la réfrigération ralentit le développement des spores, elle ne le stoppe pas complètement. Les toxines générées sont inactivées par ébullition à partir de 85 °C et détruites à 100 °C après une dizaine de minutes. Les spores, elles, sont plus résistantes à la chaleur et restent viables même après une ébullition de plusieurs heures. On peut néanmoins les détruire par traitement thermique à très haute température, comme pour les conserves industrielles.
Pour conclure :
Alors, la prochaine que quelqu’un vous offrira une petite bouteille d’huile aromatisée faite maison, n’oubliez pas de l’interroger sur les conditions et la date de sa fabrication. Vous désirez les fabriquer vous-même et les conserver plus d’une semaine ? Munissez-vous d’un autoclave domestique. Et si vous ne souhaitez pas prendre de risques, sachez que les huiles d’olives vierge extra offrent une multitude d’arômes pour agrémenter tous vos plats !
