Les huiles d’olive sont classées dans les catégories « vierge » ou « vierge extra » en fonction de nombreux paramètres de qualité.
N’est pas huile d’olive « vierge » ou « vierge extra » qui veut ! Toute huile d’olive commercialisée dans l’UE doit être soumise à des analyses physico-chimiques et organoleptiques avant l’embouteillage. Des organismes agréés réalisent ces examens pour les classer et déterminer leur qualité.
Qu’est-ce qu’une huile vierge ?
L’huile d’olive vierge est le pur jus du fruit de l’olivier. Elle est obtenue uniquement par des procédés mécaniques ou physiques. Cela signifie qu’elle n’a pas été raffinée par des procédés chimiques ni coupée avec d’autres huiles. Elle n’a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
Les huiles d’olive vierges sont fabriquées dans des conditions thermiques qui n’entraînent pas leur altération. Elles sont nécessairement extraites « à froid », c’est-à-dire à des températures inférieures à 27 °C. Une huile d’olive extraite à des températures plus élevées n’aura pas les compositions chimiques et organoleptiques caractéristiques des huiles d’olive vierges et extra vierges.
Vierge ou vierge extra, quelles différences ?
- L’huile d’olive vierge extra est la catégorie de qualité la plus élevée. Son acidité libre est au maximum de 0,8%. Elle ne présente aucun défaut organoleptique.
- L’huile d’olive vierge peut présenter quelques légers défauts sensoriels. Son acidité libre est au maximum de 2%.
L’huile d’olive lampante est aussi une huile d’olive vierge mais elle n’est pas apte à la consommation. Son acidité est supérieure à 2% et présente de nombreux défauts. Elle peut être raffinée ou utilisée à des fins industrielles.
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L’acidité n’est pas celle que vous croyez
Le taux d’acidité de l’huile d’olive est donc l’un des principaux paramètres analysés. Attention, cette acidité-là n’a rien à voir avec le goût acide du citron. La dégustation ne permet pas de la déceler. Il s’agit d’un paramètre physico-chimique, mesuré en laboratoire, qui s’exprime en pourcentage d’acide oléique libre.
Le taux d’acidité révèle la fraîcheur et la qualité de l’huile. Un taux d’acidité faible démontre que la fabrication s’est déroulée dans des conditions optimales, de la récolte au stockage.
Un autre indicateur de qualité : l’indice de peroxyde
Le deuxième paramètre important est l’indice de peroxyde. Il contrôle l’état d’avancement de l’oxydation des acides gras insaturés de l’huile d’olive. Plus cet indice est élevé, plus l’huile est oxydée et va rancir rapidement.
Cette oxydation est inéluctable, mais elle apparaît plus tard dans les huiles à forte teneur en acide oléique et en polyphénols. La fabrication et le stockage dans des conditions optimales permet aussi de la retarder.
L’indice de peroxyde s’exprime en milliéquivalent (mEq) d’oxygène actif par kg d’huile. Le maximum est de 20 mEq, aussi bien pour une huile vierge que pour une huile vierge extra.
L’analyse physico-chimique ne s’arrête pas là. On mesure au total plus d’une vingtaine de paramètres pour attribuer à l’huile sa catégorie commerciale. D’autres paramètres sont analysés pour les huiles d’olive vierges provenant de l’agriculture biologique ou biodynamique.
L’analyse sensorielle
Depuis 1991, l’analyse physico-chimique doit être accompagnée d’une analyse sensorielle menée par un jury de dégustateurs compétents. Il s’agit là d’examiner les propriétés organoleptiques de l’huile d’olive. La méthode d’évaluation a été mise au point par le Conseil Oléicole International (COI) et codifiée de manière très détaillée.
On y détermine la présence ou l’absence de défauts. Parmi les attributs négatifs, on peut citer le chômé-lies, le moisi-humide, le vineux, l’acide-aigre, le rance ou le gelé. D’autres défauts aux noms plus ou moins poétiques sont le cuit-brûlé, le foin-bois, le grossier, les margines, le sparte…
Les attributs positifs – le fruité, l’amertume et le piquant – sont eux aussi évalués et classés en fonction de leur intensité(intense, moyen ou léger).
Enfin, sachez que la couleur n’est pas un critère de qualité d’une huile d’olive. C’est pour cette raison que les verres de dégustation sont toujours bleus. On évite ainsi que le dégustateur puisse apprécier la couleur de l’huile et être influencé par elle.
