Avant toute chose, pour réussir la fabrication d’huile d’olive, il faut savoir s’occuper de son oliveraie. La santé des oliviers est la clé de toutes les saveurs que l’on retrouve dans l’huile d’olive. Le tri « avant-récolte » s’opère par la sélection des meilleures parcelles de l’année et des meilleurs arbres qui la composent.
Le nettoyage et l’effeuillage
Nos olives sont récoltées à la main selon une méthode ancestrale.
Une fois récoltées, les olives sont transportées au Moulin où le Moulinier peut débuter la première étape de fabrication de l’huile d’olive. Cueillie, l’olive commence à se décomposer, s’oxyder, fermenter. Un délai prolongé de stockage, à fortiori à la chaleur ou à l’humidité accentuera cette oxydation (moisissure), dénaturant les qualités gustatives de l’huile. L’importance de la proximité entre le champ et l’huilerie est primordiale. La présence du moulin sur notre champ nous permet de garantir une pression de l’olive en moins de 4h après sa récolte.
Le broyage : étape clé de la fabrication d’huile d’olive
Au moulin, après effeuillage, les olives passent dans la broyeuse. La broyeuse est un système qui va écraser et malaxer la chair de l’olive et son noyau. Il est très important lors de cette étape de garder une température globale inférieure à 27°C. Une huile d’olive extraite par pression à froid est un facteur de qualité et est une condition nécessaire pour obtenir l’appellation « huile d’olive vierge ».
Chez Parcelle 26, afin de ne pas disperser les arômes du fruit et de son jus, nous ne broyons pas au-dessus de 24 degrés, et cela change tout !
La décantation
Cette pâte obtenue est ensuite versée dans un décanteur-séparateur horizontal où le liquide se sépare du solide. On ne récupère que le liquide : le jus d’olive.
Nous avons choisi de recourir à un décanteur 2 phases, c’est-à-dire de faire le choix de ne pas ajouter de l’eau. Cela faciliterait la séparation solide liquide mais sacrifierait une part des qualités de l’huile ; en gommant ses spécificités ou la rendant plus douce et moins ardente. L’effet de l’eau lessiverait une part de ses composés solubles.
L’huile ainsi recueillie est transférée dans des cuves à fond coniques pour la dernière étape de decantation. Ce processus s’inscrit donc dans la fabrication de notre huile d’olive.
La filtration
Avant la mise en cuve pour le stockage, notre huile d’olive est filtrée une dernière fois pour supprimer tout résidu non désiré.
Stockage et mise en bouteille : la dernière étape de la fabrication d’huile d’olive
Ça y est, l’huile d’olive est enfin prête ! L’huile d’olive est stockée dans des cuves en acier pour éviter toute oxydation. L’huile d’olive extra vierge doit avoir un goût frais et fruité, avec les saveurs d’olives fraîches saines, mûres ou vertes. Il ne doit pas y avoir de saveur rance ou de fermentation.
Même si cela nécessite un coût plus important et des contraintes logistiques compliquées, nous avons pris le parti d’êtres très exigeant envers notre méthode de production.
