Le saviez-vous ?
- L’huile d’olive représente 1% des huiles végétales produites dans le monde
- L’huile d’olive extra-vierge représente 45% des huiles d’olive produites dans le monde
- L’huile d’olive premium représente 1% des huiles d’olive extra vierge produites dans le monde
La qualité des huiles d’olive extra vierge dépend de trois critères organoleptiques :
- Le fruité (le fruité vert et le fruité mûr)
- L’amer
- Le piquant ou l’ardence
Il faut savoir que l’intensité de ces attributs dépend de la perception à la dégustation.
Attributs positifs
Le fruité : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, perçu par voie directe et/ou rétronasale.
Le Fuité vert : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile rappelant les fruits verts, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits verts et sains. Elles sont perçu par voie directe et/ou rétronasale.
Le fruité mûr : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile qui rappellent les fruits mûrs, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, perçu par voie directe et/ou rétronasale.
L’amer : Goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison.
Le piquant : Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçu en bouche, en particulier dans la gorge.
Les principaux attributs négatifs d’une huile d’olive sont :
- Le chômé
- Le moisi
- Le vineux
- L’aigre
- Le rance
Ces caractéristiques ne peuvent être attribuées en aucun cas à une huile d’olive extra vierge
Attributs négatifs
Le chômé : Flaveur caractéristique de l’huile tirée d’olives entassées ou stockées dans des conditions telles qu’elles se trouvent dans un état avancé de fermentation ou de l’huile restée en contact avec les « boues » de décantation, ayant elle aussi subie un processus de fermentation, dans les caisses et les cuves.
Le moisi : Flaveur caractéristique de l’huile obtenue d’olives attaquées par des moisissures et des levures suite à un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité ou de l’huile obtenue d’olives ramassées avec de la terre.
Le vineux : Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre.
L’aigre : Flaveur caractéristique d’un processus de fermentation des olives ou des restes de pâte d’olive qui n’auraient pas été correctement lavés.
Le rance : Flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation intense.
Il est donc important de noter que pour obtenir une huile d’olive extra vierge premium, il faut respecter un processus précis et mettre en place des mesures de contrôle avant, pendant et après la récolte des olives.
On vous détaillera, dans un prochain article, quel est le processus d’élaboration d’une huile d’olive extra-vierge de qualité supérieure.
Team Parcelle 26
