Le prix de l’huile d’olive
Le prix d’une huile d’olive reflète nécessairement en partie sa qualité.
Toutes les huiles d’olive chères ne sont pas bonnes, mais toutes les vraies bonnes huiles sont chères ! Pour faire un bon choix, le prix est donc une variable à prendre en compte et le prix d’une bouteille d’huile d’olive dépend de nombreux facteurs.
Prix de l’huile d’olive et typologie d’huile
S’agit-il d’une huile d’olive vierge courante? d’une huile d’olive vierge extra ? d’une huile d’olive vierge ? Et parmi la catégorie commerciale des huiles d’olive vierges-extra, toutes ne sont pas de qualité identique, car elles ne requièrent pas les mêmes « efforts » de production.
Le prix de l’huile d’olive diffère en fonction de l’élaboration de cette dernière, du traitement des olives en passant par la récolte jusqu’à l’embouteillage.
Pour chaque étape il existe différents process qui, bien évidemment, influencent le prix de l’huile d’olive.
La variété d’olives entre également en compte puisque les rendements en huile diffèrent selon les oliviers. Un litre d’huile d’olive, nécessite 5 à 15 kilos d’olives en moyenne, ce qui signifie qu’un olivier ne peut produire qu’1 à 3 litres d’huile d’olive. Chez Parcelle 26 par exemple, un olivier produit en moyenne (car il y a de bonnes et de moins bonnes années) 6 kg d’olives. Et il faut 8 kg d’olives en moyenne pour produire un litre d’huile d’olive Parcelle 26, ce qui représente donc plus d’un olivier !
Le traitement réservé aux olives
Les soins en amont
Tout commence alors même que nos huiles d’olive sont encore sur les arbres à l’état d’olives : toutes les olives ne naissent pas égales.
Elles ont (ou n’ont pas) reçu au cours de l’année un ensemble d’attentions et des soins plus ou moins délicats.
Les arbres ont-ils été convenablement taillés ? Les traitements que les olives ont reçus sont-ils purement cliniques ou ont-ils requis des matières organiques ? Ont-elles été tout simplement bien surveillées ?
Si tout s’est bien passé en amont, et que la production des olives se profile bien tant en qualité qu’en quantité, c’est à ce moment-là qu’une série d’étapes vont se cumuler et pourront engendrer une hausse
du prix de l’huile d’olive.
Les process de récolte et d’extraction
La cueillette des olives est la première de ces étapes.
La majorité des exploitations agricoles va procéder à une cueillette mécanique. Comme pour le raisin, il s’agit de faire passer une machine agricole, en forme de pont qui passera au-dessus des arbres. Les « jambes » du pont abritent des rouleaux semi-agricoles qui battent les branches et font tomber les olives qui sont immédiatement récupérées sans distinction de maturité, de calibre ou de qualité.
Les olives peuvent par ailleurs être « touchées ou blessées » ce qui fera immédiatement débuter leur oxydation/fermentation. De plus, frapper les branches peut avoir un effet direct sur les arbres eux-mêmes et obérer nos futures cultures.
Chez Parcelle 26 nous procédons à une cueillette manuelle.
Le temps passé à la sélection des fruits et la faible quantité d’olives qu’une ouvrière peut cueillir par jour, sont autant de soins que nous ne refusons pas à nos huiles d’olive. Car le coût d’une main d’œuvre qualifiée est largement supérieur au coût d’une récolte mécanisée : le coût de récolte d’1 kg d’olive est 3 à 4 fois supérieur.
Vient ensuite le moment crucial de l’extraction des huiles.
A ce stade plusieurs critères cumulatifs vont entrer en jeu.
Tout d’abord la maturité des olives : plus une olive est mûre plus elle produira de l’huile. Comme vos abricots et pêches de saison, plus le fruit est mûr plus il sera dans la capacité de produire du jus.
Ensuite le délai écoulé entre la cueillette et l’extraction, va directement influencer la qualité (et le coût) de l’huile d’olive.
Plus le délai est long, plus le rendement de production sera important car pendant ce temps d’attente les olives commencent à s’oxyder augmentant leur rendement.
Chez Parcelle 26, nous réalisons la promesse d’une extraction en 4heures. Notre moulin 2 phases est installé en bordure de l’oliveraie. Une fois sélectionnées et cueillies, les olives sont apportées au plus vite au moulin pour une trituration au plus tôt.
La technique d’extraction entre aussi en compte. Il existe deux types de machines sur le marché : 2 phases ou 3 phases. Chez Parcelle 26 nous utilisons une machine 2 phases (solide / huile) qui fonctionne sans eau ajoutée, contrairement aux machines 3 phases (solide / eau / huile). L’ajout d’eau dans ces dernières augmente considérablement la quantité d’huile extraite puisque la séparation dans l’huileuse nécessite une centrifugation, agressive pour les huiles. Les moulins deux phases séparent par une centrifugation douce les huiles d’olive de la pâte d’olive d’où elles sont extraites.
Enfin la température d’extraction joue un rôle capital dans la fabrication de l’huile d’olive. Plus la température d’extraction sera élevée, plus la quantité d’huile extraite sera importante. La température maximale autorisée, pour des huiles vierges et extra-vierges, est de 27°.
Chez Parcelle 26, nous pressons à une température maximale de 20°.
Nous pourrions, extraire plus d’huile de chaque olive, en chauffant légèrement plus tout en restant dans les standards d’extraction à froid. Mais ce n’est pas notre cas : nous choisissons de sacrifier la quantité au profit de la sauvegarde des éléments volatiles qui parleront à votre nez et à votre palais. Cela a donc un coût, mais nous ne transigeons pas avec la qualité !
Comme vous l’aurez compris, les coûts de production varieront du tout au tout entre une grande entreprise industrielle et une exploitation familiale. La plupart des distributeurs ne maîtrisent pas soit la production de leurs olives soit l’extraction de leur huile (et parfois ni l’un ni l’autre)
L’idéal, c’est lorsque les petites à moyennes structures productrices de pointe se concentrent sur la qualité et la traçabilité de leur huile en gérant de A à Z l’ensemble du processus de fabrication : de la culture des oliviers jusqu’à l’extraction de l’huile et son embouteillage, « from tree to table ».
Ces producteurs ayant généralement des exploitations à taille humaine ne bénéficient pas des avantages d’économies d’échelle et font face à des et coûts de production bien plus élevés. Coût de cueillette et de tri à la main, coût de l’extraction à petite échelle et du stockage de l’huile d’olive à l’abri de l’oxygène et à température contrôlée, coût d’embouteillage, coût du packaging, coût de transport : tout est évidemment plus cher lorsque les quantités de production sont moindres.
C’est donc souvent sur cette typologie de producteurs que vous trouverez les meilleures huiles d’olive extra-vierges. Des huiles d’une qualité 100% maîtrisée, souvent bien meilleures et aux propriétés nutritionnelles et organoleptiques hors du commun. Ce sont également les huiles les plus chères à produire, donc celles qui auront les prix de vente les plus élevés
Le coût du packaging :
Les frais d’emballage sont naturellement une variable qui entre en compte dans le prix d’une huile d’olive.
Chez Parcelle 26, nous avons apporté le même soin à notre flacon, qu’à l’obtention de notre huile gourmet. Fabriqué à Feuquières dans l’Oise, notre bouteille ensuite entièrement sérigraphiée à Cognac. Elle présente un design unique qui parachève l’attention que nous portons à toutes les étapes de production de nos huiles d’olive premium.
Ainsi, en ajoutant les frais de packaging (plus ou moins luxueux) et ceux du transport vous aurez une bonne vision de l’ensemble des coûts constitutifs de votre bouteille d’huile d’olive une fois posée sur votre table.
La stratégie marketing des marques
Sur le segment des huiles d’olives vierges-extra haut de gamme, on peut considérer 3 types de positionnements :
Les huiles « marketing »
De qualité juste correcte, c’est leur marketing qui les tire vers le haut plus que leurs qualités gustatives : storytelling, packaging haut de gamme, multiplication des produits dérivés qui n’ont rien à voir (vin, confitures, tisanes…)
Elles se positionnent généralement de 15 à 30 € les 50 cl, empiétant ainsi sur le segment des huiles premium : le consommateur pense acheter un produit meilleur que ce qu’il est réellement.
Ces huiles bénéficient d’une bonne image auprès des consommateurs, même ceux qui ne les ont jamais goûtées.
Les huiles de qualité premium
De 20 à 27 € environ les 50 cl. Elles ne maîtrisent pas forcément toutes l’intégralité de leur chaine de production mais parviennent néanmoins à sortir des huiles d’excellente qualité, avec un profil gustatif assumé et reconnaissable.
Elles se battent contre l’uniformisation du goût en proposant des huiles aux saveurs tranchées et assumées.
Elles ont souvent la reconnaissance des plus grands concours internationaux et tirent leur épingle du jeu haut la main lors de dégustations à l’aveugle.
Les huiles « luxe »
+ de 30€ les 50 cl. Ce sont des huiles de qualité premium qui vont chercher « le petit truc en plus » : une extravagance, un flacon signé par un grand artiste…
Parcelle 26 est positionnée sur le secteur des huiles d’olive premium. Nous maîtrisons 100% de la chaine « de l’arbre à l’assiette » et garantissons par notre savoir-faire une qualité équivalente à chaque nouvel huilésime.
Résolument présents à toutes les étapes de la transformation du fruit, chez Parcelle 26, nous sommes investis dès avant la période de récolte des olives et au-delà de leur mise en bouteille.
Une sélection draconienne des arbres récoltés, une cueillette manuelle traditionnelle, des méthodes exigeantes de tri des meilleurs fruits, un contrôle rigoureux sur les délais de trituration et la maîtrise des températures d’extraction du nectar : c’est le respect de ces impératifs qui garantit la qualité supérieure de nos huiles d’olive vierges-extra. Tout cela a aussi un coût.
Mais le goût du partage nous anime aussi dans notre quête : produire une huile d’olive extra vierge premium, accessible au plus grand nombre.
Nous avons donc choisi de proposer nos huiles sous le seuil des 20€ pour 50 cl (prix public de 19,50€)
Le prix de l’huile d’olive varie-t-il selon le pays d’origine ?
Certains pays seraient plus « cotés » que d’autres et en profiteraient pour gonfler artificiellement leurs prix… l’origine d’une huile reste pourtant un critère totalement subjectif (contrairement au vin).
Mais comme cela fait appel à tout un imaginaire, les gens sont plus enclins à payer plus cher certaines origines, avec les déviances que cela peut impliquer. Voir notre page Comment bien choisir son huile d’olive.
