Si la plupart des huiles d’olive vierge disponibles dans le commerce sont filtrées, certains producteurs les proposent non filtrées. Quels sont les avantages et inconvénients de l’huile non filtrée ?
Nul besoin d’être un spécialiste pour reconnaître une huile d’olive non filtrée à l’œil nu. Elle est trouble, voilée, parfois opaque. Un dépôt brun s’est formé au fond de la bouteille, si elle n’a pas été manipulée pendant un certain temps. Plus claire, l’huile d’olive filtrée est transparente et brillante.
Filtrer ou ne pas filtrer
Cette différence résulte du mode de production. Après le broyage des olives et la décantation pour récupérer le jus d’olive, la plupart des huiles d’olive vierge extra sont filtrées. C’est la méthode de fabrication des huiles d’olive Parcelle 26. Généralement, on utilise une filtreuse à tamis ou à feuilles qui va éliminer tout résidu organique du concassage des olives.
L’huile d’olive non filtrée est mise en cuve de stockage ou en bouteille sans passer par cette étape. Son aspect voilé, elle le tient des margines, l’eau de végétation que contient naturellement l’olive, et des microparticules de noyau et de pulpe d’olive en suspension.
Croyance ou réalité ?
Nostalgiques du goût d’antan, les partisans de l’huile d’olive non filtrée estiment qu’elle est plus naturelle et authentique. En effet, fraîchement extraite, elle possède une couleur intense et un goût plus prononcé. C’est à ce moment qu’elle concentre le plus d’antioxydants tels que les polyphénols bénéfiques pour la santé.
Mais la différence aromatique avec une huile filtrée est minime et relèverait plutôt du fantasme. Vous pouvez faire un petit test vous-même. Filtrez un peu d’huile non filtrée avec un filtre à café en papier et dégustez ensuite à l’aveugle l’huile non filtrée et l’huile filtrée. Seuls les spécialistes remarqueront une différence.
En revanche, à cause des résidus organiques qu’elle contient, l’huile d’olive non filtrée est plus sensible aux effets délétères de la chaleur et de la lumière. Elle doit être consommée rapidement. En effet, après un certain temps, ces résidus vont commencer à fermenter et à dégrader les qualités organoleptiques de l’huile.
Les dégustateurs professionnels appellent ça le « défaut de lies ». Au nez, il est facile à détecter et peut couvrir complètement les arômes de fruité. Il rappelle des arômes de beurre rance ou de fromage mal conservé.
L’avantage de la filtration
C’est pour éviter cette dégradation que la plupart des producteurs préfèrent filtrer leurs huiles. Certes, cette opération rajoute une étape à la production et augmente son coût. Elle prend du temps, implique l’acquisition d’équipement et demande de l’expertise. En outre, elle réduit le rendement. Une petite partie de l’huile est retenue en même temps que les dépôts microscopiques lors de la filtration.
Cela entraîne aussi une exposition supplémentaire à l’air et à la lumière, ennemis de l’huile d’olive. Néanmoins, la filtration présente un énorme avantage. Elle permet d’augmenter sa durée de conservation dans les meilleures conditions de dégustation. La filtration est d’ailleurs recommandée par le Conseil Oléicole International (COI), l’organisation intergouvernementale des pays producteurs d’huile d’olive.
Et les polyphénols dans tout ça ?
Même si une fraction des antioxydants naturels est perdue pendant la filtration, la différence par rapport à l’huile non filtrée est négligeable, d’après les spécialistes. La variété des olives, la qualité des sols, la maturité des olives au moment de la récolte et la méthode d’extraction jouent un rôle bien plus déterminant dans la teneur en polyphénols.
De façon générale, il est donc préférable de perdre un peu d’antioxydants que de se retrouver avec un produit au goût âcre, qui ne ressemble plus du tout à l’huile d’olive vierge. Et que l’on a payé comme telle…
L’huile d’olive non filtrée, cas particuliers
Pourtant, la dégustation d’huile d’olive non filtrée peut se révéler un plaisir dans certains cas bien précis. C’est quand on l’achète directement au moulin à huile ou dans des magasins spécialisés, à l’automne, au début de la campagne, juste après l’extraction.
Il faut alors privilégier les petits formats, qui devront être consommés au maximum dans les trois mois. Si l’étiquette indique une DDM (date de durabilité minimale) de 18 mois ou s’il s’agit de bidons de 5 litres, passez votre tour !
