La variété Chemlali dominante en Tunisie occupe plus de 2/3 de la superficie réservée à l’oléiculture
La Tunisie, un riche patrimoine oléicole
Saviez-vous que la Tunisie est le premier producteur d’huile d’olive en dehors de l’Union Européenne ? La culture de l’olivier constitue dans ce pays une tradition millénaire. Carrefour de civilisations et d’échanges, la Tunisie a développé au fil des siècles une oliveraie riche en cultivars. On en recense une cinquantaine, selon le Catalogue des variétés autochtones et types locaux*.
L’oléiculture traditionnelle est axée sur deux variétés principales : la Chemlali et la Chétoui, que nous utilisons dans notre Blend Sélection. Cependant, il existe de nombreuses variétés secondaires qui sont cantonnées dans des localisations plus restreintes. Parmi elles, on peut citer la Oueslati, la Zalmati, la Zarrazi, la Chemchali, la Gerboui ou encore la Sayali.
Chemlali, la résistante
Ce n’est pas un hasard si les tunisiens ont privilégié la variété Chemlali, à double aptitude (huile et table). Mais on peut s’étonner de ce choix vu le faible volume de ses fruits. Cette olive est petite. Son poids moyen dépasse à peine 1 g (contre 2,7 g pour la Sayali et 2,47 g pour la Chétoui) et son fruit est très peu charnu, avec un pourcentage de pulpe de 81,7%. Sa teneur en huile par rapport à la matière fraîche est faible, voisine de 40%.
Qu’importe ! La Chemlali se distingue par sa vigueur, par sa productivité et par sa capacité d’adaptation. Ses oliviers ont démontré une résistance exceptionnelle au froid et à la sécheresse. Ils ont aussi d’une grande tolérance aux dommages causés par l’eau salée.
La culture de la variété Chemlali s’étend au centre et au sud du pays, dans la zone côtière chaude et dans la basse steppe. Elle occupe environ 2/3 de la superficie réservée à l’oléiculture en Tunisie et participe à plus de 80% dans la production nationale d’huile d’olive.
Ses olives offrent en début de maturité une huile très fruitée, peu amère et peu piquante. À ce stade, le jus d’olive exhale des arômes d’amande verte, d’herbe fraîche et rarement de pomme. A pleine maturité, l’huile de la Chemlali devient douce, de goût faiblement fruité. L’arôme d’amande sèche ou de pâte d’amande remplace celui d’amande verte.
Une variété qui se décline au pluriel
Les caractéristiques décrites correspondent à la variété dominante Chemlali Sfax. Ses plantations s’étendent depuis le Cap-Bon jusqu’au sud et depuis la côte jusqu’à l’intérieur du pays (Sbeitla et Sidi Bouzid). Néanmoins, on trouve en Tunisie d’autres types locaux de Chemlali. Toutes sont des variétés à huile :
- Chemlali Zarzis : originaire de Zarzis, elle est très présente dans les régions de Gabès, Médenine et Tataouine.
- Chemlali Jerba : Comme son nom l’indique, elle est cultivée dans la région de Jerba à côté de la variété Zalmati. C’est un arbre remarquablement vigoureux et résistant à la sécheresse. Cette variété est connue en Libye sous le nom d’Induri. Ses fruits sont plus allongés que ceux de la Chemlali Sfax, avec des noyaux de forme elliptique.
- Chemlali Tataouine : elle constitue, avec la Zarrazi, les deux principales variétés à huile de la région de Tataouine. Les arbres s’adaptent très bien aux conditions climatiques parfois très dures et prennent de très grandes dimensions. Le port de l’arbre est retombant, rappelant la variété de Sfax. Les fruits et les noyaux sont plus allongés.
- Chemlali Matmata : cette variété est repérée dans les localités de Zmortin et de Techin. Le port de l’arbre, la forme des fruits et des noyaux ressemblent beaucoup à la variété Chemlali Zarzis.
- Chemlali Nord : elle cultivée dans le gouvernorat de Nabeul comme variété secondaire. Le port de l’arbre, la forme et la taille des olives sont différents de la Chemlali Sfax. Ce cultivar est utilisé comme olive de table.
- Chemlali Ontha : est présente dans la région de Douirat à Tataouine avec un nombre d’arbres très réduit. D’après les agriculteurs de cette région, cette variété doit son nom (Ontha = femelle) à sa chair douce. Son huile est réputée pour ses applications thérapeutiques.
Voilà, la variété Chemlali n’a plus de secrets pour vous !
*TRIGUI, A. et MSALLEM M. (2002) : « Catalogue des variétés autochtones et types locaux ». IRESA. N°132.
