Combien de kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile ?
En regardant une bouteille d’huile d’olive, vous vous interrogez peut-être sur la quantité de fruits nécessaire pour la produire. Le rendement de l’huile d’olive dépend d’une multiplicité de facteurs. La variété des olives, leur maturité et leur taux d’humidité figurent parmi les plus importants.
À chaque variété son rendement
Toutes les variétés d’olives peuvent servir à produire de l’huile (mais pas à la préparation d’olives de table). Avec certaines variétés, 5 à 6 kg d’olives suffiront pour obtenir un litre d’huile. Avec d’autres, il en faudra plus de double pour produire la même quantité !
Ces écarts sont d’abord liés à la teneur en lipides des olives. En effet, celle-ci peut aller de moins de 10% à presque 30% sur une base humide, selon la variété. Cependant, cette caractéristique intrinsèque peut s’exprimer avec des variations d’une année à l’autre.
La vigueur de l’arbre, la charge de la récolte, la maturité du fruit et son taux d’humidité entrent en ligne de compte. Le rendement de l’huile d’olive atteint son maximum lorsque l’olive est mûre. Reporter la récolte peut permettre d’obtenir un fruité mûr, mais au-delà d’un certain moment cela risque d’altérer les caractéristiques organoleptiques de l’huile. Pastoujours une bonne idée…
L’extraction, étape clé pour le rendement de l’huile d’olive
Le système d’extraction a également son importance. Le rendement de l’huile d’olive varie selon la finesse de la pâte d’olives, la température et le temps de malaxage, ou encore le type d’équipement utilisé et l’efficacité des machines.
L’extraction est plus difficile quand il s’agit de fruits abondamment irrigués ou exposés à la pluie avant la récolte. Ceux-ci forment souvent une émulsion dans la pâte qui glisse avec l’eau des fruits ou avec les extraits solides. Plus le fruit devient mûr, tendre et facile à concasser, plus le taux d’extraction s’améliore.
Coratina, Koroneiki, Picual, Arbequina, Arbosana, Empeltre, Frantoio, Haouzia, Hojiblanca, Leccino, Manzanille, Menara, Mission, Picudo, Taggiasca… Voilà quelques exemples de variétes à rendement supérieur en huile. Découvrez nos autres articles.
Combien d’olives produit un olivier ?
On peut aussi se demander quels sont les arbres qui produisent le plus d’olives. Là encore, point d’égalité. Certains oliviers produisent 15, 20 ou 30 kg d’olives par arbre quand d’autres produiront 150 kg, voire plus. Cela veut dire qu’un olivier donnera juste assez pour produire 3 litres d’huile, alors que d’autres produiront dix fois plus ou davantage !
Parmi les cultivars les plus productifs en fruits, on retrouve certains à haut rendement en huile : Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Barnea, Leccino, Hojiblanca, Manzanille, Picual…
Les rendements en fruits dépendent eux aussi d’une multitude de facteurs :
- Âge et développement d’olivier
- Taille de l’olivier
- Irrigation ou culture en sec
- Conditions météorologiques
- Alternance biennale
La force de l’âge
Une fois l’olivier planté, il faut attendre 3 ans pour obtenir une première récolte d’au moins 1 kg par arbre. Et ceci, dans le meilleur des cas, avec une culture irriguée et des variétés à mise à fruit précoce. Pour ces mêmes variétés cultivées en sec, l’attente peut durer jusqu’à 7 ans ! L’olivier atteint son potentiel maximal de production entre 10 et 20 ans,en fonction de la disponibilité d’eau, de l’absence de maladies et de gelées sévères et de l’application correcte et suffisante d’engrais.
Le développement de l’olivier
Dans les oliveraies traditionnelles, avec une densité de moins de 200 arbres par hectare, les oliviers ont davantage d’espace pour se développer. Étant plus grands, ils peuvent produire plus de fruits et plus d’huile que les arbres des oliveraies intensives ou super-intensives.
Dans les cultures intensives, avec des densités entre 300 et 400 arbres par hectare, le développement est limité par les oliviers voisins. La quantité d’huile produite par chaque arbre est donc moindre que celle d’un olivier traditionnel.
Naturellement, la production d’huile par hectare est plus importante dans les oliveraies intensives (avec plus d’arbres) que dans les traditionnelles.
Taille de l’olivier
La taille de l’olivier est essentielle pour optimiser toutes les ressources apportées à l’oliveraie dans la production des olives. L’objectif est de créer une cime d’arbre ordonnée et aérée. Elle pourra recevoir ainsi l’ensoleillement nécessaire pour le développement du plus grand nombre de fruits.
Irrigation ou culture en sec
Bien que les oliviers soient très résistants à la sécheresse, ils ne redoutent pas l’eau. Au bon moment, l’irrigation d’une oliveraie entraîne même une augmentation de la production d’huile.
Il faut cependant l’éviter lorsque commence la véraison des olives,le passage de la couleur verte à violette. C’est à ce moment précis que la production d’huile à l’intérieur de l’olive (lipogenèse) s’arrête. L’irrigation entrainerait une augmentation d’eau à l’intérieur du fruit, ce qui rendrait plus difficile l’extraction de l’huile.
Conditions météorologiques
Outre l’apport d’eau, provenant de la pluie ou de l’arrosage, les températures ont aussi un impact sur le rendement des arbres. Les gelées tardives de printemps sont particulièrement dangereuses, car elles peuvent détruire les nouvelles tiges. Une température excessive pendant la floraison entraîne l’assèchement des fleurs et la diminution significative de la future quantité d’olives.
L’alternance biennale
Une grande récolte d’olives est généralement suivie d’une récolte de faible production, en raison de l’épuisement de l’olivier. Ce phénomène d’alternance de production est très caractéristique de la culture des oliviers.
Enfin, il faut savoir aussi que les oliviers peuvent produire plus d’huile lors d’une faible récolte. Lorsque l’arbre est moins garni en fruits, le nombre accru de feuilles par fruit favorise la teneur de ce dernier en huile. Cela compense en partie la faible récolte. Le rendement de l’huile d’olive et le rendement en fruits n’augmentent pas forcément au même rythme.
