Issue d’une récolte tardive, l’huile d’olive fruité mûr se distingue par sa délicatesse et sublime tous les plats.
Sans fruité, point de qualité
Avec l’amertume et le piquant, le fruité constitue l’un des trois attributs positifs recherchés dans la dégustation d’huile d’olive vierge. C’est également l’un des critères déterminants de sa qualité.
Le Conseil Oléicole International le définit comme « l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr ».
Une combinaison très complexe de plus de 200 composés volatils produit ces sensations olfactives. Bon nombre de ces composés sont présents également dans la majorité des végétaux. Ils confèrent à la « reine des huiles » des arômes variés. Herbe fraîche, artichaut, amande, pomme, tomate…
Le fruité idéal est naturellement agréable, complexe, riche en nuances.
Comment obtient-on l’huile d’olive fruité mûr ?
On parle d’une huile d’olive vierge fruité mûr lorsque les olives sont cueillies à maturité, en fin de saison. Le procédé de fabrication reste le même que pour le fruité vert, qui résulte d’une récolte précoce. Nettoyage et effeuillage, broyage, décantation et filtration, avant la mise en bouteille.
Une incroyable palette aromatique
Avec la cueillette tardive, les arômes végétaux et frais laissent place à des notes plus suaves, à dominante florale et amandée. Le fruité mûr évoque les fruits mûrs, évidemment, mais aussi les fruits secs, les fruits rouges ou jaunes. On y décèle la banane, la pomme confite, la noisette, les fruits exotiques et même le tilleul, le foin coupé ou le pain grillé !
Comme le fruité vert, le fruité mûr peut être intense, moyen et léger, en fonction de l’intensité de la perception. Les fruités intenses sont très appréciés, mais tout est une question d’équilibre. Et en fin de compte, d’usage et de goût personnel.
En bouche, place à la rondeur
Dans l’huile d’olive vierge fruité mûr, point ou peu de piquant (appelé aussi ardence) ni d’amertume. Le soleil et le temps permettent au fruit de développer des saveurs plus enveloppantes, rondes et longues en bouche.
La cuvée 2ème Récolte de Parcelle 26, par exemple, est une huile d’olive vierge extra, douce et délicate. Huile d’olive fruité mûr et aux notes vertes, elle dispose d’une riche palette gustative. On y retrouve une variété d’arômes de fruits, des notes de pomme et de banane mûres ainsi que de noisette et de noix. Tous ces arômes s’accordent avec élégance et lui apportent beaucoup de douceur et d’équilibre.
Qui produit le « fruité mûr » ?
Les pays d’Afrique du Nord comme la Tunisie sont des spécialistes du fruité mûr car les conditions climatiques sont propices à une récolte tardive. Le Maroc, l’Espagne et certaines régions du sud de la France produisent également ce type d’huile d’olive.
Les accords gourmands
Douce et subtile, l’huile d’olive vierge fruité mûr est aussi très éclectique. On la consomme aussi bien crue que cuite. Elle relève le goût de tous les aliments et se prête à de nombreux plats, qu’ils soient sucrés ou salés.
Un trait de cet « or jaune » ensoleille les poissons et les viandes blanches. Il anoblit les féculents : pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos… L’huile d’olive vierge fruité mûr s’invite également dans de nombreux desserts, apportant une touche d’originalité. Elle se glisse dans un fondant au chocolat, une salade de fruits ou même dans une glace. Et si vous essayiez notre délicieuse recette de carrot cake à l’huile d’olive vierge extra ?
