Comment bien choisir son huile d’olive ?
Le marché de l’huile d’olive est très étendu et fort concurrentiel. Il n’est pas toujours facile de bien s’y repérer.
Parcelle 26 vous propose quelques conseils pour bien choisir son huile d’olive…
Exigez une huile d’olive
vierge extra
S’il y a peu de critères objectifs de qualification de l’huile d’olive, il existe au moins des catégories commerciales pour la qualifier et se repérer.
Parmi les catégories vous trouverez l’huile d’olive courante, l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive extra-vierge. Il n’y a que dans cette dernière catégorie que vous pourrez trouver, peut-être, des huiles d’olive de qualité.
L’appartenance à cette catégorie est nécessaire mais pas suffisante pour garantir une huile de grande qualité. Parmi les huiles d’olives extra-vierges (également appelées vierges extra), certaines sont très basiques d’autres très haut de gamme. Cela se ressent dans leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques (=ce qui se rapporte à la sphère du goût et de l’odeur).
Quels sont les critères d’une huile d’olive extra-vierge ?
D’après le Conseil Oléicole International, les huiles d’olive vierges sont obtenues par « des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile – 27° maximum- , et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. »
Pour porter la mention extra-vierge, une huile doit non seulement respecter les critères d’une huile vierge mais en plus :
- Présenter un taux d’acide oléique libre inférieur à 0,8%. La qualité d’une huile d’olive se distingue entre autres par son taux d’acidité (qui n’a aucun rapport avec une acidité gustative). Plus celui-ci est bas, meilleure sera l’huile, ses qualités gustatives ressortiront davantage.
- Respecter différents critères organoleptiques (ce qui peut être perçu par les organes sensoriels), et ne pas présenter de défauts.
- Respecter différentes exigences chimiques particulières (conçues pour détecter des fraudes ou mélanges).
Découvrez le véritable goût
de l’olive !
La plupart des huiles vendues dans le commerce procèdent à des mélanges. Ils ont le défaut d’uniformiser le goût de l’huile d’olive. On perd alors la spécificité de la variété, ses aspérités… pour une standardisation du goût.
Pourtant entre une huile de Koroneiki, d’Arbéquina ou de Chétoui par exemple il y a une palette gustative riche et variée !
Pour bien choisir son huile d’olive, il faut donc privilégier les huiles qui annoncent de quelle(s) variété(s) elles sont issues. Vous trouverez ces informations sur l’étiquette, leur site internet ou leur descriptif produit.
La monovariété est souvent considérée comme un must car elle permet de révéler la singularité des arômes d’une variété particulière. Certains assemblages peuvent toutefois être également excellents quand ils sont réalisés dans le but, justement, de créer une expérience gustative originale. En mélangeant 2 variétés, on peut créer des contrastes et des complexités en bouche. Mais il faut que les variétés (pas plus de 2) utilisées pour l’assemblage soient clairement identifiées.
C’est le cas par exemple de notre huile Blend Sélection, qui allie Arbéquina et Chétoui, créant une originalité gustative. Equilibrée et de caractère, cette huile offre une variété d’arômes corsés et une belle longueur en bouche.
Il faut également bien choisir son huile d’olive en adaptant son choix à ses préférences gustatives. La variété d’olive compte autant que le type de récolte. Si vous n’aimez pas l’amertume par exemple, préférez des variétés comme l’Arbequina ou la Picudo qui sont très fruitées et délicates. Si vous recherchez au contraire l’amertume, penchez vers une Chetoui, Picual, Cornicabra ou Koroneiki. De même, si vous aimez les fruités très verts, préférez les récoltes « primeur », souvent appelées 1ère récolte ou récolte précoce aux récoltes plus tardives qui seront plus douces en bouche… Chez Parcelle 26, il faudra choisir l’huile d’olive Première Récolte.
Transparence de la production « from tree to table »
En privilégiant un petit ou moyen producteur avec une structure à taille humaine, vous aurez plus facilement accès aux informations
sur la fabrication de votre huile.
La marque produit-elle directement cette huile ou la source-t-elle auprès de différents producteurs ? La marque maîtrise-t-elle à la fois la culture de ses olives et l’extraction de son huile ?
Comment le savoir ? En allant faire un tour sur le site internet de la marque, si rien n’y est dévoilé, il y a fort à parier que la marque est faiblement impliquée dans les processus de fabrication de son huile…
Plus la chaîne de production sera maîtrisée de A à Z, moins vous aurez de chances de vous tromper.
Chez Parcelle 26 nous vous garantissons un suivi totalement contrôlé
de l’arbre jusqu’à l’assiette.
Extraction à froid et première
pression à froid
Les consommateurs d’huile d’olive restent très attachés à la survivance de certaines croyances, autour de la tradition, dont fait partie la fameuse mention « première pression à froid », mais peu savent ce qu’elle signifie vraiment et qu’elle est quasiment obsolète…
La mention « première pression à froid » date d’une époque où les mouliniers pressaient avec un système de presses hydrauliques en deux temps. D’abord une première pression à froid (à moins de 27°) puis ensuite une deuxième pression additionnée d’eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis plusieurs décennies compte tenu des évolutions technologiques. Les presses hydrauliques ont quasiment disparu au profit de moulins modernes, qui pratiquent l’extraction et non la pression, à l’aide de broyeurs, malaxeurs et centrifugeuses où les mesures d’hygiène sont bien meilleures et la qualité des huiles ainsi produites également.
Mais les clients restent attachés à l’image d’épinal traditionnelle du moulin à l’ancienne et de la « première pression à froid », pensant qu’il s’agit d’un vrai gage de qualité, ce qui n’est plus le cas !
La mention « extraction à froid » est plus correcte puisqu‘elle ne fait pas référence au système de presses, et garantit une température d’extraction inférieure à 27°, mais les très bonnes huiles d’olive sont parfois extraites à des températures bien inférieures.
Chez Parcelle 26, nous triturons nos olives à 20° maximum, afin de préserver le meilleur des arômes de nos huiles. En nous privant de 7°, nous perdons en quantité d’huile extraite (plus la température est élevée, plus l’olive donne d’huile) car nous préférons sacrifier du rendement au profit de la meilleure des qualités.
Choisir la qualité de l’élaboration avant la provenance
Certains pays seraient plus « cotés » que d’autres et en profiteraient pour gonfler artificiellement leurs prix… l’origine d’une huile reste pourtant un critère subjectif (contrairement au vin) et associé à l’imaginaire.
L’inclinaison d’une parcelle, son ensoleillement, son irrigation, son orientation aux vents, la variété des fruits, les soins qu’on leur prodigue, la récolte à la main (qui assure que les olives ont subi peu de chocs), ou encore les procédés d’extraction jouent un rôle bien plus déterminant sur la qualité d’une huile !
Malheureusement les idées reçues ont la vie dure et certains en profitent… Voilà qui explique certaines incohérences comme par exemple le fait que l’Italie produise environ 462.000 tonnes d’huile par an, mais en exporte 900.000 tout en en consommant 600 000 tonnes ! Ces huiles sont très souvent « coupées » avec d’autres huiles d’origines diverses mais qui coûtent moins cher.
